Panini Mantovani sfogliati
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e Farina Macinata a Pietra.

Un tipico pane del Mantovano, la sua forma tipica è dovuta al taglio sopra che lo rende aperto e lo caratterizza.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Stemperare il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente con il malto, unire le farine setacciate ed impastare fino ad ottenere una massa omogenea, Aggiungere il sale e l'olio, fate attenzione a non perdere l'incordatura, aggiungete l'olio poco per volta e soltanto dopo che quello versato precedentemente sia stato assorbito.

Lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola per circa 1 ora, dare un giro di pieghe e formare una palla, lasciare lievitare su ciotola unta e coperto da pellicola per alimenti. Una volta raggiunta la lievitazione (quasi il raddoppio della massa) fare un altro giro di pieghe e stagliare l'impasto formando 9 palline da circa 100g cad. Lasciare riposare per 10 minuti quindi schiacciare con mattarello ed arrotolare come da fotografie:

(1) Formare delle palline da 100g cad. (2) Col mattarello schiacciarla formando un ovale. (3-4) fare due pieghe verso il centro. (5-6) fare altre due pieghe verso il centro trasformando il quadrato in un rettangolo. (7-8) piegare verso il centro i due lati esterni del rettangolo che si è venuto a formare. (9) Abbiamo ottenuto così una specie di palina iniziale anche se con forma tendente ad un cubetto. Spianarla col matterello in una sola direzione ottenendo un ovale. (10) Ripiegare l'ovale su se stesso dal lato lungo formando così una doppia striscia. (11) Tenendolo fermo dal lato opposto arrotolarlo stretto per tutta la sua lunghezza.

Disporre i panini nella teglia direttamente sulla carta da forno e coprire con pellicola, lasciare lievitare una seconda volta. Attendere fino ad un consistente aumento del loro volume.

Dieci minuti prima di infornare scoprire i panini e praticare,con un coltello affilato, o con lametta, un taglio in superficie, netto e profondo circa 1 cm.

Cottura:

Forno statico già caldo a 210° C per 15 minuti, poi a 180° C per 12 minuti o fino a quando non risultano ben dorati.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Una volta cotti lasciare raffreddare su una griglia per evitare che si formi la condensa.

Buon Pane Mantovano...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi