Tigelle o Crescentine
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Le Tigelle, o crescentine, sono un pane tipico dell'Appennino modenese. Vengono cotte in uno stampo metallico direttamente sulla fiamma, una specie di testi dove al loro interno ci sono dei disegni che restano impressi sulle superfici delle tigelle stesse. Un pane caratteristico che viene consumato con salumi e formaggi ma che trova nella sua tradizione l'essere consumato con un battuto di lardo, aglio, rosmarino e parmigiano.

Panini
Tigelle o Crescentine

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 0,802 ca. per 20 tigelle da 40 g. cad.

Ingredienti :

420 g. Farina (tipo 0,1) W 260 o > (100%)
250 g. Latte (59%)
120 g. Lievito Madre rinfrescato * (28%)
2 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (2,4%)
25 g. Strutto (6%)

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 120g. di pasta madre con 120g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +20g. di farina e togliendo -20g. di latte dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

In alternativa allo strutto è possibile adoperare olio EVO, anche il latte, volendo, potrà essere sostituito, parzialmente o totalmente con acqua. Se non avete un testo per Tigelle potete usare una padella di metallo con un certo spessore e saranno ugualmente apprezzabili.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Pieghe di struttura Setacciare la farina, impastare aggiungendo latte, malto, e lievito madre. Quasi a fine impasto aggiungere il sale e lo strutto. Si continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ad impasto finito rovesciare sulla spianatoia e lasciare riposare 20 minuti coperto da ciotola a campana. Fare un giro di pieghe e formare una palla che sarà messa a lievitare in un contenitore unto da un velo di olio EVO e chiuso con tappo o pellicola per alimenti.

impasto in lievitazione Resterà a riposo fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. (Se volete usare il frigorifero è questo il momento migliore). A lievitazione avvenuta, raddoppio dell'impasto, rovesciare sulla spianatoia spolverizzata di semola di grano duro rimacinata di grano duro e stendere con un matterello fino a portarlo ad uno spessore di 1 cm - max 1,5 cm circa.

formatura tigelle Con un coppa pasta, o altra forma circolare, tagliare in dischetti di pasta, il diametro dipenderà dal vostro testo per cuocere le tigelle, in questo caso i miei dischetti sono da 8 cm. Adagiare le forme su un piano infarinato da semola di grano duro rimacinata e lasciare riposare coperti da telo in cotone o pellicola per alimenti.

dichetti di pasta tigelle Attendere fino a quando non avranno fatto una seconda leggera lievitazione. Una volta pronti si passa alla cottura.

Cottura:

Scaldare il testo su una fiamma media. da entrambi i lati, una volta caldo depositare al suo interno i dischetti di pasta. Due minuti per lato, si girano una sola volta e si sfornano.

Una volta cotte lasciare raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa sotto.

Panini Tigelle: cottura in apposito stampo preriscaldato.

temperatura di cottura