Pinsa Romana
con Lievito Madre Naturale ed alta idratazione.
cotta nel forno di casa, su pietra refrattaria, idratazione 80%.
La Pinsa Romana è tipica della regione Lazio e non solo. Oggi è molto comune anche in molte altre zone d'Italia. Si chiama Pinsa perchè il nome deriva dal latino "pinsare" ovvero macinare, schiacciare, pestare. La forma della pinsa infatti è ovale, schiacciata ed allungata rigorosamente con le sole dita. Ci sono varie versioni di pinsa: quella rossa, quella bianca e quella ripiena. Può essere cotta anche in teglia. La sua caratteristica è l'alta idratazione ed il tipo di farine usate, un mix di farine di: frumento, riso e soia, che oltre al gusto ne alterano le caratteristiche rendendola molto "scrocchiarella" all'esterno ma morbidissima dentro.
Pinsa Romana.
Con lievito Madre ed alta idratazione.
Ingredienti :
- 400 g. Farina per pizza, tipo 00, W (220/380) (80%)
- 75 g. Farina di riso (15%)
- 25 g. Farina di soia (5%)
- 400 g. Acqua (80%)
- 100 g. Lievito Madre rinfrescato * (20%)
- 2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
- 15 g. Sale (3%)
- 20 g. Olio EVO (4%)
% riferite al peso totale delle farine
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 100g. di pasta madre con 100g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +17g. di farina e togliendo -17g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
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Setacciare le farine ed iniziare ad impastare con una parte di acqua, diciamo che 330g, 65%, potrebbe andare bene. Nel caso di impasto con planetaria è possibile, volendo, usare la frusta a foglia, o frusta K, a velocità minima. Proseguire con i restanti ingredienti: il lievito madre a piccoli pezzi (se pm solida) ed il malto (opzionale). Impastare per almeno 15 minuti in modo da formare una buona maglia glutinica, se per farlo vi serve ulteriore acqua potete metterla prelevandola dalla restante acqua scansata ad inizio impasto.
l'impasto avrà una consistenza piuttosto morbida, è del tutto normale, aggiungere il sale e dopo alcuni minuti di impastamento l'olio, a piccole dosi e se la dose precedente viene assorbita. Si conclude con la restante acqua. Questa dovrebbe essere fredda da frigorifero, alcuni la usano ghiacciata con addirittura piccoli pezzi di ghiaccio in superficie. Ognuno di noi ha un suo metodo per fare impasti ad alta idratazione. Aumentare leggermente la velocità ed inserire tutta l'acqua rimanente, sempre a piccole dosi, si passa alla dose successiva soltanto se quella precedente è stata assorbita.
Se tutto è regolare, l'impasto risulterà molto morbido, quasi cremoso, ma con una certa consistenza tipo quello di un panettone per intenderci, a quel punto si toglie la frusta foglia, o K, e si monta il gancio ad uncino. Aumentare la velocità, senza esagerare, e proseguire ad impastare fino ad incordamento avvenuto. A me sono serviti 25 minuti come tempo totale, (frusta a foglia più frusta ad uncino) e la temperatura dell'impasto è sempre rimasta dentro ai valori normali, nel dubbio usate acqua fredda come spiegato sopra.
Depositate l'impasto in un contenitore unto da in velo di olio EVO e se non ha un suo coperchio usate pellicola per alimenti, il contenitore dovrà essere di una forma regolare, pareti dritte perpendicolari al piano per meglio seguire la lievitazione, questa infatti dovrà raddoppiare il volume iniziale. Dopo una breve sosta 30/45 minuti a temperatura ambiente, riporre in frigorifero per almeno 14 ore. Il giorno dopo, tolto dal frigorifero andrà lasciato a temperatura ambiente fino a quando non avrà raggiunto il raddoppio di volume.
Infarinare con farina di riso il piano di lavoro e rovesciare sopra l'impasto (se non si ha la farina di riso è possibile usare quella di semola di grano duro). Dividerlo in due o più parti, fare ad ogni pezzatura un paio di pieghe per chiuderlo a cilindro senza pirlarlo, in pratica unire i due lati opposti, sollevarlo dal piano, ruotarlo di 90° appoggiarlo sul piano e prendere i due lati opposti, sollevare, unire e appoggiarlo di nuovo ruotato di 90°, a quel punto si chiude arrotolandolo per dare una forma ovale. Lasciare riposare fino a quando non avrà fatto una seconda leggera lievitazione.
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con farina di riso e rovesciare sopra le pezzature (una per volta, se non avete un forno esagerato in grado di ospitarle tutte per la cottura) mettere anche sopra altra farina di riso, premere con le dita avanti e indietro per allungare ed allargare l'impasto, delicatamente, senza rompere le bolle riempite dai gas di lievitazione, premendo, schiacciando e massaggiandolo fino ad ottenere una forma ovale allungata o rettangolare, a seconda della vostra pala, o teglia, che userete per infornare. Sollevare e scrollare da tutta la farina usata per questa operazione, adagiare sulla pala o teglia. Cospargere la superficie con passata di pomodoro, o emulsione di acqua sale ed olio EVO. Con il forno preriscaldato e a temperatura, non resta che infornare.
PS: a seconda degli ingredienti sfornare qualche minuto prima del fine cottura per farcire, per tornare poi in forno fino alla completa cottura. Le bolle di aria che si formano verso il perimetro, se fossero troppo sottili, quindi quasi trasparenti, vanno rotte facendole scoppiare, la pasta troppo sottile infatti brucia subito.
Cottura:
Cuocere a 250° per 8...9 minuti con pietra refrattaria.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.) Senza pietra refrattaria 12...15 minuti.
250 ° gradi
8...9 minuti
Buona Pinsa romana...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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