Pizza in teglia tipo a taglio o al metro
con Lievito Madre Naturale o Pasta Madre
e Farina Macinata a Pietra.
Questa ricetta è molto semplice e veloce, oltre che collaudatissima nel tempo. Si rinfresca il lievito madre la sera prima, il mattino seguente si impasta e la sera stessa si inforna. Niente lunghe lievitazioni né manipolazioni. Unica raccomandazione è avere una pietra refrattaria nel forno che gli garantisca una buona cottura rendendola croccante al punto giusto. Senza pietra refrattaria il tempo di cottura si allunga ed il risultato non sarà proprio lo stesso ma comunque accettabile. Per intenderci il tipo di pizza così ottenuta è quello delle pizzerie da asporto così detta pizza a taglio o pizza al metro.
Pizza in Teglia
tipo a taglio o al metro
Con Pasta Madre o Licoli.
o rettangolare 30 x 40 cm. (per 3 persone)
- 190 g di farina di semola di grano duro rimacinata (50%)
- 190 g di farina tipo 0/1/2 (50%)
- 60 g Lievito Madre Rinfrescato* (15%)
- 240 g di acqua (63%)
- 2 g di Malto* (0,5%)
- 10 g di sale (2,60%)
Condimento:
- 210 g. Passata di Pomodoro
- Q.B. Mozzarella
- Q.B. Tutto quello che preferite
* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 60g. di pasta madre con 50g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +10g. di farina e togliendo -10g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata. Il Malto in questa ricetta serve anche per dare colore in cottura, in mancanza del malto potete non mettere nulla.
Procedimento:
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A seconda della stagione, e di conseguenza delle temperature, cambia il momento del rinfresco del lievito madre, e dei tempi di lievitazione per l'impasto. È importante arrivare alla cottura con un impasto che possa ancora crescere in forno, diversamente, se collassato, si otterrà una pizza biscotto difficile da masticare.
Per esempio in inverno rinfresco la sera precedente, in estate al mattino intorno alle ore 9/10. Una volta raddoppiato si inizia con l'impasto di acqua e farina, quindi il lievito madre a pezzi ed il malto, ad impasto quasi finito mettere il sale. (la semola di grano duro rimacinata può essere sostituita con altro tipo di farina, magari di forza, tipo manitoba, ma non sarà la stessa cosa per quanto riguarda sapore e consistenza.
Ad impasto finito trasferirlo in un recipiente unto con velo d'olio dopo avergli dato una leggera pirlatura preceduta da una breve lavorazione. Lasciare riposare fino al tardo pomeriggio protetto con pellicola trasparente.
Un paio d'ore prima della cottura trasferire l'impasto nella teglia, la parte sopra nella ciotola dovrà essere anche la parte sopra nella teglia, questa ben oleata precedentemente, e stendere delicatamente con le dita, allargare ed allungare la pasta soltanto con le dita per non rovinare la lievitazione.
Lasciare riposare in teglia fino a quando non sarete pronti per la cottura, nel frattempo avrà fatto una piccolissima seconda lievitazione, meglio se la teglia viene protetta con pellicola trasparente per alimenti.
A forno caldo, in temperatura, cospargere la superficie con la passata di pomodoro, quindi gli altri ingredienti a vostro gusto ed infornare. (In caso di mozzarella o prosciutto cotto meglio aggiungerli un minuto prima della fine cottura).
Queste dosi sono ottimali per teglia rotonda diametro 34 cm o rettangolare 30 x 40 cm e garantiscono una pizza di spessore circa 1 cm, croccante fuori e morbida dentro. Nessun problema se variate le dosi di tutti gli ingredienti mantenendo le proporzioni per adattarle alle vostre teglie o ai vostri gusti in fatto di spessore.
Si cuoce in forno statico ben caldo, l'ottimale si ottiene usando una pietra refrattaria nella quale poggiare una teglia magari del tipo in ferro blu.
Cottura:
Cuocere a 250° per 15 minuti con pietra refrattaria.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.) Senza pietra refrattaria 18...20 minuti.
250 ° gradi
15 minuti.
Buona Pizza in Teglia...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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