Processo di panificazione
le fasi da seguire per panificare.
Varie fasi di un Processo di panificazione
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Gli impasti con il lievito madre non hanno tempi precisi per quanto riguarda il riposo di lievitazione, questi tempi sono infatti regolati dalla temperatura ambiente che varia a seconda delle stagioni e dell'ambiente in cui si svolge la lavorazione. Se non si dispone di una temperatura controllata, tipo cella di lievitazione, il solo modo per regolarsi è quello di seguire l'aumento di volume fino a raggiungere il raddoppio del volume iniziale nella prima fase di lievitazione.
Premesso questo, vediamo quali sono le varie fasi da compiere per preparare un pane, si va dall'impasto alla cottura. Ovviamente ognuno ha un proprio metodo e questo che segue è soltanto uno dei tanti, frutto della mia personale esperienza.
Tutto il processo di impastamento può essere preceduto da una fase chiamata autolisi, o idrolisi, spiegata meglio su questo link.
Impastamento
Fase molto importante a volte sottovalutata, premesso che il lievito madre che andremo ad usare nel nostro impasto sarà sempre un lievito madre rinfrescato qualche ora prima e quindi pronto soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume, meglio ancora se cresciuto di 1,5 volte il volume iniziale. Si impastano tutti i vari ingredienti, ognuno di noi ha un proprio metodo, se si esegue una ricetta viene solitamente descritto anche quello con la relativa sequenza. Prima di tutto si forma una buona struttura, la maglia glutinica, impastando acqua e farina per un certo tempo e poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti lasciando per ultimi il sale ed eventuali grassi (anche l'olio è considerato un grasso in questa fase).
Si impasta per un periodo di tempo variabile (solitamente non inferiore a 10 minuti) che garantisca un impasto liscio, omogeneo e compatto. Questo a grandi linee perché poi dipende: 1) se l'impasto è di tipo duro o molle, 2) la forza della farina usata (W), 3) il tipo di impastatrice (a mano, a spirale, a forcella, a braccia tuffanti). In tutti i casi l'incordatura, che è quella fase in cui si capisce che l'impasto è ben formato, non va trascurata. Un impastamento scarso darà una maglia glutinica non strutturata bene, così come un impastamento eccessivo farà danni alla stessa maglia glutinica perchè oltre un certo punto di formatura avviene la lacerazione della stessa maglia. Fare una sosta di 5 minuti, chiamata anche "fermo macchina", aiuta per completare l'impasto in modo corretto.
La temperatura ideale per chiudere un impasto è di 25/26°. (minore con impasti asciutti 23/24° , maggiore con impasti molli 27/28°)
A questo proposito su questo link il modo per calcolare automaticamente la giusta temperatura dell'acqua.
La quantità di acqua riportata nelle ricette è soltanto indicativa, quasi mai precisa perchè varia con il variare del tipo di farina usata, dal suo stato di conservazione e dall'ambiente in cui viene conservata ed impastata, è quindi buona norma scansarne sempre una piccola dose prelevata dal totale e decidere poi cosa farne, potrebbe servire tutta, in parte o aggiungerne altra nuova, lo valutate a seconda del risultato ottenuto durante l'impastamento.
Nota: se usate acqua minerale delle bottiglie, questa non deve essere particolarmente dura e neppure troppo dolce. Un'acqua con un valore compreso fa 100 e 250 mg/L di residuo fisso andrà benissimo. Chi adopera acqua potabile da rubinetto dovrà prelevarla qualche ora prima di impastare e lasciarla decantare in un recipiente largo ed aperto, in modo da fare evaporare eventuali tracce di cloro che sarebbero deleterie per il lievito madre.
1º Lievitazione
Questa prima lievitazione viene preceduta dalla "puntata", una fase molto importante perchè determina la qualità finale del pane (crosta, mollica). Il tempo di riposo varia a seconda che l'impasto sia di tipo molle o asciutto dove gli impasti molli necessitano di un tempo maggiore rispetto agli impasti più asciutti.
In questa fase di lavorazione possono venire fatte una o più serie di pieghe, ad intervalli regolari, pieghe di struttura (o di rinforzo), come farle e quante farne di solito viene descritto in maniera precisa nelle varie ricette.
Su questo link potete vedere alcune delle possibili pieghe per strutturare il vostro impasto.
L'impasto viene poi messo a riposo e lasciato fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Per chi fa il passaggio in frigorifero è questa la fase migliore, in pratica quando è finita la puntatura, o le pieghe, e continua la sua lievitazione in frigorifero rallentato dal freddo e non è detto che poi sia già pronto una volta che sarà tolto dal frigo, anzi, potrebbero servire altre ore di lievitazione a temperatura ambiente. L'importante è raggiungere sempre il raddoppio di volume.
Formatura
Quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume è possibile procedere allo staglio (porzionatura) e quindi alla formatura, questa fase consiste nel dividere e pesare la quantità giusta di impasto che serve per fare le forme e procedere poi con la formatura stessa. (panini, sfilatini, pagnotta ecc.)
Le forme così ottenute possono essere ben infarinate e messe a riposo in appositi cestini o in altri contenitori adatti a mantenere la forma. Ci resteranno per tutto il tempo necessario alla seconda lievitazione.
2º Lievitazione
Le forme ottenute dopo la prima lievitazione non dovranno raddoppiare il loro volume ma soltanto aumentare leggermente di volume (+ 40/50 %) prima di passare alla cottura (ci sono ricette che prevedono una sola formatura che viene data subito dopo la puntata). Un metodo per stabilire il momento giusto per infornare potrebbe essere quello della prova dito. Si tratta di un metodo empirico ma potrebbe aiutare. Si preme con la punta del dito indice sul bordo del pane e si osserva la reazione dell'impronta lasciata. Se torna indietro velocemente, fino a sparire del tutto, è ancora presto per infornare. Se torna indietro lentamente, lasciando una leggera impronta, è pronto. Se non si muove nulla. se resta l'impronta schiacciata, significa che è passato di lievitazione.
Cottura
È importante saper cogliere il momento giusto per decidere quando cuocere, nel dubbio è meglio anticipare l'infornamento un poco di tempo prima che non dopo. Se infatti l'impasto andrà in cottura con ancora un certo margine di crescita questo avverrà ugualmente per l'effetto del calore nel forno, viceversa se andrà in cottura con una lievitazione "passata" non solo non si gonfierà ma si potrebbe assistere ad un collasso della forma.
Ci sono vari modi per cuocere: in salita, in discesa, dal frigo al forno ecc. ecc. Io adopero solitamente quello descritto su questo link ma anche in questo caso se si esegue una ricetta collaudata viene descritto perfettamente il procedimento con i relativi tempi e temperature. Per questi due ultimi fate attenzione, sono indicativi e quasi mai precisi, ognuno conosce il proprio forno, per cui la prima volta che eseguite una ricetta sarà meglio tenere controllata tutta la fase di cottura.
Nel caso dei tagli sul pane questi vanno praticati un attimo prima di infornare, vengono fatti con un utensile ben affilato e di conseguenza molto tagliente che non strappi la superficie, una lametta da barba risulta il migliore degli strumenti.
Molti dei pani necessitano di un certo vapore iniziale, è possibile ottenerlo spruzzando acqua nelle pareti del forno subito prima e subito dopo aver infornato, oppure con un pentolino sul fondo del forno con acqua che bolle, o ancora con cubetti di ghiaccio e/o qualsiasi altra cosa che vaporizzi nella camera di cottura.
Raffreddamento
Una volta finito il tempo di cottura il pane va sfornato e poggiato su una griglia che gli permetta una buona circolazione di aria nella parte sotto, questo per evitare il formarsi della condensa che lo renderebbe umido e morbido.
Qualsiasi pane si conserva chiuso in un sacchetto di carta, oppure avvolto in un telo di lino o di cotone. Se deve durare per periodi lunghi meglio congelarlo subito dopo averlo cotto, quando serve basterà riportarlo per un poco ti tempo a temperatura ambiente e poi rimetterlo in forno per un breve periodo, sufficiente a renderlo croccante.
Se qualche termine usato per descrivere questo processo non fosse chiaro, su questo link trovate un glossario che vi darà la spiegazione.
Buona Panificazione...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)
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