Glossario: i termini usati in panificazione.

Questo un elenco dei termini maggiormente ricorrenti nelle varie ricette di Pane, Pizza, focaccia e lievitati in genere.

Questo glossario è scaricabile anche in formato pdf stampabile da allegare aella guida del lievito madre. Ver. 5.0.0

A	B	C	E	F	G	I
L	M	P	R	S	T	W

 

Abburattamento: Operazione che separa la farina dalla crusca e dal cruschello durante o dopo la macinazione, viene fatto attraverso uno strumento chiamato buratto, da qui il nome abburattamento che viene a volte chiamato anche setacciatura.

Alveolatura: Quantità e dimensione degli alveoli presenti nella mollica.

Amilasi: Enzimi che disfano l'amido, si attivano quando l'acqua va a contatto con la farina.

Appretto: Tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell'impasto.

Autolisi: Processo che avviene mescolando e lasciando la farina a contatto con l'acqua a riposo per un certo tempo, permettendo alla farina stessa di assorbire più acqua di quanta riuscirebbe ad assorbirne se impastata normalmente. Si adopera per impasti molto idratati. Maggiori dettagli su questo link.

 

Biga: Preimpasto ruvido e grumoso ottenuto da farina forte: (W superiore a 300), acqua: 44~50 % e lievito di birra. Si ottiene così una consistenza piuttosto solida che dovrà fermentare ad una temperatura ottimale di 16 ~ 18°C. Viene realizzato anche usando lievito madre ma in questo caso potremmo definirlo quasi un rinfresco di Pasta Madre solida. 

Cella Lievitazione: luogo in cui gli impasti sono lasciati a maturare, un luogo climatizzato per temperatura ambiente e tasso di umidità. Su questo link è possibile prendere spunto per auto costruirsene una.

 

Esubero: viene chiamato esubero quel lievito madre non rinfrescato prima di usarlo. Un lievito che ha perduto gran parte delle sue proprietà, sia per forza lievitante che per gusto. C'è chi decide di scartarlo e chi invece lo riutilizza seguendo apposite ricette che tengono conto della sua scarsa forza e qualità. Su questo ho scritto una intera pagina che potete vedere su questo link.

EVO: Olio Extra Vergine di Oliva.

 

Falling Number: Valore dell'attività enzimatica della farina, valori ottimale da 220 a 350. Valori inferiori a 220 secondi per farine con eccesso di alfa-amilasi. Valori superiori a 350 secondi per attività enzimatica bassa.

Farcia: Composto di uno o più ingredienti usati come ripieno di un alimento.

Farcitura: operazione di farcire ovvero di usare la farcia, nei grandi lievitati si tratta di canditi, frutta secca, cioccolato ecc. In un Casatiello Napoletano o una Tora Umbra invece, si tratta di salumi, formaggi, uova ecc. Tutti ingredienti usati per riempire i vari grandi lievitati.

 

Gliadina: Proteina presente nella farina, più precisamente nell'endosperma, durante l'impastamento con l'aggiunta di liquidi e della forza meccanica si unisce alla glutenina, altra proteina della farina, formando il reticolo del glutine.

Glutenina: Proteina presente nella farina, più precisamente nell'endosperma, durante l'impastamento con l'aggiunta di liquidi e della forza meccanica si unisce alla gliadina, altra proteina della farina, formando il reticolo del glutine.

Glutine: Composto filamentoso che forma una specie di rete durante l'impastamento di liquidi e farine. Viene prodotto dall'unione delle proteine Gliadina e Glutenina se presenti nella farina. (Ci sono anche farine che non producono glutine)

 

Idratazione: Assorbimento dell'acqua da parte delle farine o dell'impasto.

Idrolisi: Reazione chimica dove le molecole sono scisse in più parti per effetto dell'acqua.

Incisione: Taglio praticato sulla superficie del prodotto, di solito pane, prima della sua cottura.

Incordare: Fase dell'impastamento in cui si forma la maglia glutinica, cioè quella struttura che conferisce all'impasto stesso elasticità.

Impasto diretto: Viene così definito un impasto che raccoglie tutti i suoi ingredienti in una sola ed unica fase.

Impasto indiretto: Viene così definito un impasto che si compone di due o più fasi svolte in momenti differenti, per esempio un primo preimpasto, chiamato anche poolish o biga, da aggiungere poi all'impasto finale.

Impasto semindiretto: Viene così definito un impasto che raccoglie tutti i suoi ingredienti in una sola ed unica fase adoperando pasta di riporto cioè parte dell'impasto precedente con fermentazione di un certo periodo di tempo.

Inoculo: Viene definito inoculo la quantità di lievito madre maturo, fermentato, da rinfrescare per ottenere altro lievito madre.

 

licoli o Li.co.li: Lievito naturale come la pasta madre ma in coltura liquida anzichè solida.

Lievitino: Preimpasto tipo biga da usare subito dopo che ha raggiunto la sua max lievitazione. In alcuni casi viene immerso in un recipiente con acqua dove scende al fondo. Lo si adopera non appena torna a galla.

Lievito Madre o LM: Composto ottenuto in modo del tutto naturale dalla fermentazione della sola acqua e farina di frumento.

 

Maglia Glutinica: Struttura che si forma esercitando un'azione meccanica sulla farina che contiene glutine la sua tenacia dipende anche dal valore W della farina adoperata.

Malto: additivo usato in panificazione per dare nutrimento ai lieviti, Si utilizza in piccolissime dosi 0.5% ... 3%, migliora la lievitazione ed il sapore oltre a conferire al prodotto finito una bella crosta brunita. Lo si trova in polvere "malto diastasico" o in melassa "malto d'orzo".

 

P/L: Proprietà del glutine della farina, rapporto tra grado di Tenacità (P) ed estensibilità (L) dove un valore 0,5 - 0,6 corrisponde ad una farina equilibrata. P/L maggiore di 0,7 farina resistente molto tenace, P/L minore di 0,4 farina molto estensibile.

Panielli: Piccole sfere di pasta, con peso variabile 200/300 g. che formano poi la pizza una volta lievitati e stesi a dischetto.

Pasta Madre o PM, Lievito Madre: Composto ottenuto in modo del tutto naturale dalla fermentazione della sola acqua e farina di frumento.

Pelle: lo strato in superficie dell'impasto, se privo di pellicola o contenitore questo indurisce creando una specie di pelle.

Pezzatura: risultato dello staglio, ovvero dividere l'impasto in più parti o fare porzioni, a seconda del tipo di preparazione.

Pieghe di rinforzo: Sono particolari pieghe che vengono date alla massa di impasto per rafforzarne la struttura, possono essere di diverso tipo, la più comune e quella a fazzoletto o portafoglio. Su questo link un esempio grafico di questa ed altri tipi di piegatura.

Pirlatura: Viene considerata una piega che chiude ed avvolge la massa di impasto in una palla liscia arrotolata sotto.

Poolish: Preimpasto ottenuto da farina media (W 250 ~ 280), acqua 100 % e lievito di birra. Si ottiene così una consistenza piuttosto liquida. Fermenta ad una temperatura ottimale di 16 ~ 22°C Viene realizzato anche usando lievito madre ma in questo caso sembra più un rinfresco tipo quello del licoli.

Proteasi: Enzimi che scompongono le proteine del glutine quando la farina va a contatto con l'acqua, aumentano la loro attività con l'aumentare della temperatura dell'impasto.

Puntatura: Tempo di lievitazione che va dalla fine dell'impasto all'inizio della formatura.

 

Reazione di Maillard: Colorazione della crosta in cottura, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla reazione fra zuccheri ed aminoacidi.

Rinfresco : Operazione per rigenerare e nutrire il lievito madre con acqua e farina dandogli la forza giusta per essere adoperato.

Riposo o fermo macchina: Periodo di tempo variabile a temperatura ambiente necessario per rilassare o far lievitare l'impasto.

 

Salamoia: Miscela di olio EVO ed acqua calda in parti uguali con l'aggiunta di sale fino miscelata fino a renderla quasi una crema. Si adopera sulla pizza bianca o focaccia prima della cottura.

Scarpatura: termine in gergo usato per definire l'operazione di incisione e sollevamento "pelle" della superficie del panettone. In pratica con una lama ben affilata si incide una croce e si sollevano i 4 lembi, vi si deposita sotto una piccola noce di burro e si richiude.

S&F: dalla frase in lingua inglese "slap & fold" schiaffo e piega è una tecnica usata per incordare un impasto particolarmente idratato. si fanno delle serie di questo tipo di piega fino a quando l'impasto non prende una certa struttura.

Staglio: Dividere l'impasto in più parti o fare porzioni, a seconda del tipo di preparazione.

 

Tang Zhong: impasto gelatinizzato, è una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco e poi aggiunta all'impasto. (come water roux)

 

W: Forza della farina che varia da molto debole (minore o uguale) 180 W a speciale o molto forte (uguale o maggiore) 360 W. (200 ~ 220 = debole - 250 ~ 280 = normale)

Water Roux: impasto gelatinizzato, ottenuto da una miscela di acqua e farina preparata sul fuoco, portata a 65°C e poi aggiunta all'impasto una volta raffreddata.

Questo elenco viene continuamente aggiornato a seconda delle necessità.