Consigli e raccomandazioni per fare Grandi Lievitati
Panettone, Colomba, Pandoro ecc.

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1) Il vostro Lievito Madre dovrà essere più che mai in gran forma,quindi arzillo, profumato e leggermente acidulo. Non sottovalutate questo particolare che è di grande importanza al fine di una ricetta ben riuscita. Quindi rinfrescatelo ed abituatelo anche alla stessa farina che userete per il grande lievitato, basta introdurla gradualmente nei rinfreschi che precedono il primo impasto. Assaggiatelo con la punta della lingua, deve avere un leggero gusto come di limone e non deve essere amaro. Annusatelo, non deve pizzicare troppo sotto al naso.

2) Seguite una ricetta sicura, una delle molte in rete, meglio se collaudata da gente che vi ispira fiducia per evitare di sperimentare ricette di chi, a sua volta, sta ancora sperimentando le sue. La rete è piena, purtroppo, anche di ricette sbagliate e non sappiamo se dovute ad errori di trascrizione, incapacità di chi le scrive o altro. Tutte le ricette presenti in questo sito sono invece state realizzate almeno una volta e di conseguenza nessuna sorpresa, niente ricette al buio.

3) Assicuratevi che la vostra impastatrice sia in grado di impastare bene, ed incordare, anche piccole quantità di ingredienti come quelle che servono per fare il solo primo impasto. Nel dubbio meglio raddoppiare le dosi facendo 2 prodotti anziché 1, se il primo impasto non sarà ben impastato, difficilmente riuscirà ad avere le caratteristiche idonee per triplicare il suo volume, condizione indispensabile per non compromettere la buona riuscita delle fasi successive e del prodotto finale.


4) Usate soltanto ingredienti di ottima qualità, Farina tecnica o comunque adatta e specifica per grandi lievitati: (W 330/380 P/L 0,55 Proteine > 13,5 g). Semi di bacca di vaniglia e non fialette con aromi di sintesi, per il burro è meglio preferire un burro straniero, i nostri a quanto pare non sono dei migliori per questo genere di prodotti, in ogni caso Burro di panna ottenuto da centrifuga 82% m.g. (massa grassa). Scorze di agrumi candite fai da te o comunque canditi di qualità in cubetti dalle dimensioni di 1x1 cm, evitate quella specie di "gommini" di mille colori venduti nelle scatolette al supermercato. I canditi non vanno sottovalutati. Se seguirete questi criteri avrete un prodotto finito degno di un bravo pasticcere.

5) Organizzatevi per tempo, quando iniziate ad impastare dovrete avere già tutti gli ingredienti pronti e pesati, voi non dovrete fare niente altro che non sia inserirli come da ricetta e seguire le fasi di impastamento, nessuna distrazione. Il burro dovrà essere morbido, a pomata ma non liquido, e di conseguenza dovrà essere tolto dal frigorifero con sufficiente anticipo. Ricontrollate sempre tutte le pesate prima di iniziare.

6) Gli impasti dei grandi lievitati non sono semplici e se non si ha un minimo di esperienza è facile non riuscire a portare a termine l'impasto. Prima di inserire ingredienti come uova e burro l'impasto deve essere ben formato, deve avere sviluppato una buona maglia glutinica che si ottiene impastando per almeno 10/15 minuti acqua lievito e farina, il tempo ovviamente varia a seconda del tipo di impastatrice e dalla sua velocità, almeno 12/15 per una planetaria. Non meno di 10/12 per una a spirale. Se l'inserimento dello zucchero, che avviene solitamente a pioggia e lentamente, vi crea qualche problema potete scioglierlo precedentemente nell'acqua della ricetta formando una specie di sciroppo. Assicuratevi dunque di avere un impasto ben strutturato prima di inserire uova e burro che vanno inseriti a piccole dosi alternandole fra loro ed inserendo la dose successiva soltanto quando quella precedente è stata ben assorbita. Se anche l'introduzione di uova e burro vi creasse problemi, potete preparare una emulsione amalgamando bene questi due ingredienti, burro morbido e uova, formando una specie di crema. Sarà ancora più semplice inserirla in due o tre volte con la stessa regola: inserire la dose successiva soltanto se quella precedente è stata assorbita. Per essere certi di aver ottenuto un buon impasto si potrà fare la prova "velo" quella che si vede in fotografia. Nel secondo impasto, prima di uova e burro, è bene fare la prova velo, quella che si vede in fotografia, e cioè dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e lasciato impastare per un tempo ritenuto giusto, si prende fra le dita una piccola parte di impasto, si stira delicatamente e questo deve allargarsi formando un "velo quasi trasparente" senza lacerarsi.


7) Attenzione alla temperatura finale dei due impasti, non deve superare i 28/29 gradi, se vedete che sale, se avete dubbi, potete fermarvi e mettere il tutto in frigorifero per una buona mezz'ora, o qualche minuto nel congelatore compreso il gancio col cestello con dentro l'impasto. Superare la soglia max vuol dire rischiare di rovinare la maglia glutinica che comprometterebbe poi la buona lievitazione. Dotatevi di conseguenza di un termometro a stelo o a sonda per le verifiche. La temperatura ottimale di chiusura impasto è di 25/26° max 28/29° (recuperabile fino a 30) dove temperature più basse (inferiori a 22°) daranno un glutine non formato a dovere con conseguenze sulla struttura finale. Temperature più alte, (superiori a 30°) daranno impasti che tendono a liquefarsi per l'elevata attività enzimatica e formazione di acido lattico. A questo proposito è una buona norma lasciare il primo impasto, una volta triplicato, per almeno 1 ora in frigorifero (senza sgonfiarlo) prima di usarlo per il secondo impasto.

8) Attrezzatevi di tutto quello che serve, in particolar modo di un contenitore graduato, sia esso rettangolare quadrato o cilindrico, che sia trasparente e che abbia pareti lisce e perpendicolari al piano, così da seguire la lievitazione del primo impasto con precisione ed essere certi che sia realmente triplicata. In caso di contenitori svasati o con forme strane, graduateli voi, versate al loro interno 1 litro di acqua e segnate all'esterno il livello raggiunto. Ripetete questa operazione per altri 3...5 litri, o se volete graduarlo tutto per quanti ne servono a riempirlo. In questo modo potrete seguire la lievitazione anche in contenitori che abbiano forme irregolari che non vi permetterebbero di stabilire ad occhio la sua crescita con precisione.

9) Per le lievitazioni serve una temperatura confortevole, di 25/26° per il primo impasto, (salvo valori diversi riportati in ricetta) una giusta lievitazione la si ottiene a queste temperature dove triplica il suo volume iniziale in 12...14 ore. Per il secondo impasto la temperatura ideale è di 28° max 30° (salvo valori diversi riportati in ricetta) in ogni caso non deve mai superare i 30 gradi e la si ottiene in 5...6 ore. Se non avete queste temperature diventa tutto più difficile e dovrete aspettare molto più tempo di quello previsto in ricetta. Ricordatevi anche che il rinfresco del lievito madre, e relativi impasti, non crescono in modo costante nell'arco di tutto il tempo necessario alla lievitazione ma al contrario per le prime ore resteranno immobili, o saranno cresciuti poco e niente, per poi triplicare il proprio volume nelle altre poche ore rimanenti. Nel mio caso finisco il primo impasto alla sera, dopo cena, ed al mattino trovo l'impasto aumentato di qualche millimetro, a volte di niente, poi come per magia sale a vista d'occhio ed in 2/3 ore triplica il suo volume. Se non avete una cella di lievitazione usate il forno spento della cucina ma con lampada di illuminazione accesa, il solo calore provocato dalla lampadina ad incandescenza riuscirà a fornire una temperatura più o meno idonea allo scopo. Misuratela con un termometro. Niente coperte o cose del genere. serve un corpo riscaldante. Se il vostro forno non vi permette di accendere la sola lampadina di illuminazione, mettete al suo interno una lampada volante, una di quelle da tavolo, una abatjour, oppure delle bottiglie con acqua calda, insomma trovate il modo di riscaldare il vano di lievitazione, se decidete per la lampada, che non sia troppo forte: 25 W. andrà benissimo.

Se il primo impasto lievita a temperature più alte di quelle previste, produrrà una dose maggiore di acido lattico e questo poi rovinerà la maglia glutinica del secondo impasto. Assaggiatelo una volta triplicato, non deve avere note acide ma essere dolce.

L'impasto non ben lievitato farà ritardare la successiva lievitazione. Ad impasto finito lasciatelo puntare in massa, in un contenitore fino a quando non sarà cresciuto di 1 cm, con una temperatura di 27/28° per 45/50 minuti.


10) La temperatura di fine cottura si misura con uno di quei termometri a sonda mobile, quelli per intenderci che hanno il puntale con calza metallica per poter restare in forno lasciando fuori la parte che segna la temperatura. Quando mancano 5/10 minuti a fine tempo di cottura, aprite il forno ed infilzatelo in obliquo, da sopra il bordo della carta dello stampo e fino a raggiungere il cuore, il centro della forma del lievitato, richiudete lo sportello e lasciatelo fino a quando raggiungerà la temperatura di 94 gradi, a quel punto sfornate con la certezza di una cottura perfetta. (la cottura ideale va dai 92 ai 96 ° gradi e 94 è ritenuta quella ottimale per il forno di casa). Temperature più alte asciugano troppo l'interno del prodotto, temperature più basse lo rendono più fragile rischiando di farlo collassare una volta capovolto.

Tempi e temperature di cottura in base al peso.

Tempi e temperature della tabella sono soltanto indicative, ognuno di noi conosce il proprio forno. Cottura in forno statico, senza vapore, chi avesse un forno che funziona soltanto in modalità ventilata, dovrà ridurre i tempi di cottura o diminuire la temperatura di 10/15 gradi rispetto a quanto riportato in tabella.

Una volta cotto e sfornato va capovolto e per farlo lo si infilza velocemente con appositi spilloni, alla meno peggio andranno bene anche quei ferri per gli spiedoni o arnesi simili, e lo si lascia raffreddare capovolto per 8/10 ore. Il suo capovolgimento a caldo serve per evitare che possa collassare durante il raffreddamento e permettere all’umidità di restare trattenuta nel pirottino stesso mantenendo il prodotto ad una giusta umidità.

Si imbusta poi nei sacchetti trasparenti adatti per gli alimenti. Per conservarlo fino a 15/20 giorni non serve aggiungere alcool, per periodi più lunghi invece prima di sigillare la busta si consiglia di spruzzare un poco di alcool apposito, alimentare per dolci, a 70 ° o superiore. Ricordate poi che si gusta al meglio dopo alcuni giorni perchè avrà sprigionato ed amalgamato al meglio certi sapori, il problema è resistere alcuni giorni.

Fra le varie problematiche raccolte sul gruppo FaceBook del lievitonaturale.org la più ricorrente è il distaccamento del lievitato dal pirottino una volta che viene capovolto per il raffreddamento. Da cosa dipende? Difficile dirlo con precisione perchè le cause possono essere molteplici.

1) Il tipo di farina adoperato, per esempio, ci sono farine con un P/L elevato, ovvero una forte estensibilità e pur avendo il W corretto sono talmente estensibili da non reggere il peso del grande lievitato.

2) Ricetta sbagliata, rapporto squilibrato fra farcitura ed impasto.

3) Incordatura impasto non eseguita a dovere, manca la maglia glutinica ben formata.

4) Maglia glutinica lacerata a causa di un lievito madre acido o di una eccessiva lavorazione.

5) Pirlatura errata.

6) lievitazione sbagliata per tempi e temperature.

7) Cottura errata o sfornatura prima del corretto fine cottura.

Come si potrà constatare l'argomento è davvero piuttosto complesso.

Su questo video ho riportato tutte le fasi, ognuna commentata da consigli e considerazioni, sono per le colombe ma vanno bene per qualsiasi altro grande lievitato. Per la pirlatura e le altre fasi di lavorazione serve un piano di lavoro impermeabile, niente piano in legno.

(un doppio click sulla scritta youtube per vederlo a schermo intero.)

Non mi resta che augurarvi: Buon grande lievitato.

Andrea Bianchi

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