Panettone di Natale con Lievito Madre Naturale
Rolando Morandin
con farina di forza W 380 / 400.
Il Panettone è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questa ricetta originale è del maestro Rolando Morandin.
Panettone Classico
dolce tipico di Natale
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.149 g.
Impasto n.1) :
- 192 g di farina di forza (W 380 / 400)
- 84 g di zucchero semolato
- 48 g Acqua prima dose
- 108 g tuorlo d'uova
- 96 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte *
- 24 g Acqua seconda dose
- 120 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
Impasto n.2) :
- tutto l'impasto n.1)
- 72 g di farina di forza (W 380 / 400)
- 24 g di zucchero semolato
- 34 g tuorlo d'uova
- 29 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 24 g di crema pasticcera
- 6 g di sale
- 1/3 Bacca di vaniglia
- 96 g uvetta sultanina appassita
- 144 g canditi arancia
- 48 g canditi cedro (o limone)
Crema Pasticcera:
- 62 g di latte
- 1 tuorlo d'uova
- 25 g di zucchero semolato
- 10 g di farina
- 1 Scorza di arancia grattugiata
Preparazione e raccomandazioni:
Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile. |
 |
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il Lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. La quantità di Lievito che serve resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigo.
Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice 48g di acqua, lo zucchero e ¾ dei tuorli d'uovo, dopo qualche minuto di miscelazione aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata, lavorare bene fino ad incordatura, aggiungere i restanti tuorli ed i 24 g di acqua rimanente ed infine il burro, morbido, a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento. Impastare bene e portare ad incordatura. L'ottimale è chiudere l'impasto ad una temperatura di 26/27 °
Riporre l'impasto in un recipiente trasparente (per seguirne lo sviluppo), coperto da pellicola per alimenti e lasciare lievitare, ad una temperatura ottimale di 25...26°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.
Preparate la crema pasticcera facendo cuocere a fuoco lento tutti gli ingredienti fino a quando il composto non si addensa. Sarà poi conservata in frigorifero fino al momento del suo utilizzo e per evitare il formarsi della pelle, mettere a contatto della superficie una pellicola per alimenti.
Preparate anche l'uvetta mettendola a bagno di acqua tiepida per 15 minuti, trascorsi i quali si esegue un risciacquo e si lascia a scolare tutta la notte.
Impasto 2) Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) triplicato ed aggiungere la farina setacciata. Quando l'impasto risulterà incordato aggiungere lo zucchero, i tuorli, la crema pasticcera, il sale ed il burro, tutto a piccole dosi ed aspettando che la dose precedente venga assorbita. Si conclude con la bacca di vaniglia e abbassando alla minima velocità si aggiunge l'uvetta ben scolata ed asciugata e la scorza di cedro ed arancia candita.
Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo riposare per circa 1 ora. Ungetevi le mani e procedete alla prima pirlatuira, (vedi filmato sotto). Lasciare riposare per 15 minuti quindi procedere con una seconda pirlatura.
(un clik sulla scrtta YouTube per vederlo a schermo intero.)
mettetelo nello stampo in carta. se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per 5...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 1,5 cm dal bordo dello stampo. Nota: la regola vuole che nello stampo per panettone ci venga messa una quantità di impasto leggermente superiore a quella prevista dallo stampo usato, il 10% in più La ricetta tiene già conto di questo ed anzi considera anche eventuali piccole perdite dei vari ingredienti durante tutta la lavorazione.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e nell'incrocio dei tagli depositate una noce di burro. I più esperti potranno sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) e depositare 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.(PS: se non ve la sentite di sollevare i lembi, andrà bene anche il solo taglio a croce con la noce di burro al centro.)
Attenzione: Non c'è modo di verificare la cottura se non con un termometro a sonda che dopo 40...45 minuti di cottura andrà infilzato nel cuore del panettone e lasciato al suo interno, sfornare quando segnerà una temperatura di 94 ° gradi.
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 160° C per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
160 ° gradi
50...55 minuti
Una volta cotto lo si infilza con appositi ferri, alla meno peggio vanno bene anche quelli gli spiedini o per fare la maglia, e lo si lascia a raffreddare capovolto per 10 ore.
Si gusta al meglio il giorno dopo, e meglio ancora dopo alcuni giorni, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie, è possibile metterci sopra un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.
Buon Panettone e Buon Natale...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
Questa pagina è stata visitata: 258.807 volte
