La scelta delle Farine per il Pane.

Da preferirsi quelle macinate a Pietra.

La scelta delle Farine per il Pane

Per il pane fatto in casa è importante la scelta delle farine.

Ci sono farine di grano tenero (triticum vulgare) e farine di grano duro (triticum turgidum). Dalla macinazione del grano tenero si ottengono diverse tipologie di farine che sono classificate in: tipo 00, 0, 1, 2, integrale.

Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece diversi tipi di sfarinati: semola, semola rimacinata, semola integrale e farina di grano duro. Per la panificazione soltanto la semola rimacinata è la più adatta ed offre ottimi risultati.

Oltre ad altri tipi di cereale: frumento, farro, segale, triticale, orzo, khorasan, ecc. ed al suo grado di abburattamento (raffinazione): integrale, 2, 1, 0, 00 è importante sapere come e con che cosa sono state macinate. Una macinazione a pietra, quando possibile, è da preferirsi perchè viene macinato l'intero chicco senza scartare nulla, quindi anche germe di grano e crusca, e senza surriscaldare il prodotto durante la macinazione, questo il motivo per il quale una farina macinata a pietra è più nutriente ed equilibrata rispetto ad altre farine dello stesso grano macinate con metodi industriali formati da cilindri laminatoi.

La macinatura a pietra avviene delicatamente, a basse velocità che evitano surriscaldamenti e di conseguenza preservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali dei grani che conferiscono gusto autentico e sapore caratteristico al prodotto finito.

Esistono farine più o meno adatte alla panificazione: fra queste due distinzioni: farine forti e farine deboli.

Da premettere che una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, ma quello principale è la capacità dell'impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che trattiene i gas della lievitazione e conferisce al pane il giusto gonfiore.

Questa capacità dipende per l'80% dalla farina. Si indica come farina forte una farina di grano tenero, capace di formare glutine. Fra le farine deboli invece, le farine con scarsa o assente forza lievitante a causa del fatto che non generano glutine: avena, grano saraceno, miglio, segale, riso.



In passato si è creduto che per l'uomo la via migliore fosse quella di ottenere farine le più bianche possibili. Questo perché ci si accorse che panificando con farine bianche, i pani risultavano più gonfi (avviene perché gli zuccheri sono maggiormente disponibili). Raffinando le farine si ottengono però dei prodotti scarsi a livello di nutrienti, poiché le sostanze nutritive contenute nel tegumento (ossia la parte esterna del chicco), principalmente crusca, e germe del cereale, vengono escluse nel processo di raffinazione. Sostanze queste importantissime anche per la nostra attività intestinale. Sono le proteine contenute all'interno della farina a cambiarne la lievitazione, più la percentuale è alta più i vari pani saranno gonfi. Ma, nonostante le farine integrali abbiano più proteine rispetto a quelle raffinate, lievitano meno. Perché?

Perché soltanto due proteine formano il glutine, o meglio la maglia glutinica, quando queste due proteine sono combinate con l'acqua, sotto l'azione di una forza meccanica,(impastamento) danno vita al reticolo del glutine, la struttura dell'impasto. Queste due proteine si chiamano gliadina e glutenina e derivano dall'endosperma, mentre le proteine di farine integrali provengono anche dal germe, ossia la parte più nobile del grano, ma non sono in grado di generare glutine.

Nonostante questo, se ben dosate, anche le farine integrali sono molto interessanti per la panificazione casalinga. Infatti, tecnicamente, la forza di una farina si esprime con W: questo simbolo indica la capacità della farina di resistere alle lunghe lievitazioni, agli stress meccanici (le farine forti oppongono resistenza alla deformazione del glutine conferendo ai pani un aspetto gonfio ed omogeneo) e all'indebolimento a cui i grassi e gli zuccheri sottopongono il glutine. Questo valore si determina con prove di laboratorio con uno strumento che si chiama "alveografo di Chopin". Il W però non si trova fra i valori riportati sulla confezione della farina, non sempre almeno, ed allora ci si orienta, in modo empirico guardando il valore delle proteine, quanto più questo è alto, quanto maggiore sarà anche il suo W essendo questo frutto di 2 delle proteine ma non è sempre così, si potrebbe avere una farina ricca di proteine ma non altrettanto ricca di forza, di W, è comunque un metodo, meglio di nulla, per orientarsi per quanto riguarda la forza della farina in nostro possesso. Per avere dati precisi conviene collegarsi al sito del produttore, si trovano on line le schede tecniche delle varie farine in commercio.

Sono le farine di grano (Triticum), sia duro che tenero, ed anche integrali, ad essere quelle con maggior forza: ciò significa che nell'impasto per il pane, esse non dovranno mai mancare. Una farina di grano integrale lieviterà meno rispetto ad una farina di grano raffinata, ma la pagnotta sarà più ricca di nutrienti. Una farina debole, le cui proprietà nutrizionali "ricordiamolo" sono di gran lunga superiori, va aggiunta all'impasto da un minimo del 10% a un massimo del 30%. Dosi maggiori potrebbero dare poi scarsi risultati dal punto di vista estetico e di consistenza del prodotto finito.

Una menzione particolare va alla farina di farro (spelta e dicoccum), nonostante sia annoverata tra le farine deboli, la farina di farro è, in realtà, una varietà antica per cui molto adatta alla panificazione. In un impasto per il pane, la farina di farro può arrivare al 40% max della quantità totale di farine usate.

Quindi, ricapitolando, per una buona e genuina pagnotta il consiglio è quello di utilizzare:

• Farine integrali o semintegrali biologiche e macinate a pietra.
• Farine forti nella percentuale del 60%: ossia ricche di proteine e capaci di formare il glutine (farina di grano tenero e/o duro integrali o semintegrali);
• Farine deboli nella percentuale del 10 - 30%: ossia farine nutrizionalmente eccezionali, ma con una bassa azione lievitante, ossia scarsamente atte alla formazione del glutine (avena, grano saraceno, miglio, segale, riso, ecc.).

W	P/L	Proteine	Utilizzo
90  / 130	0,4  / 0,5	9  / 10,5	Biscotti ad impasto diretto
130 / 200	0,4 / 0,5	10 / 11	Grissini, Crackers
170 / 220	0,45	10,5 / 11,5	Pane comune,ciabatte, impasto diretto, pancarré, pizze, focacce, fette biscottate
220 / 240	0,45 / 0,5	12 / 12,5	Baguettes, pane comune con impasto diretto, maggiolini, ciabatte a impasto diretto e biga di 5/6 ore
300 / 310	0,55	13,0	Pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto
340 / 400	0,55 / 0,6	13,5 / 15	Pane soffiato, pandoro, panettone, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga oltre le 15 ore, pane per hamburgher

La correlazione fra proteine della farina e W è riportato in questa tabella che è piuttosto empirica e come tale va considerata.

P/L è il rapporto tra grado di tenacità(P) ed estensibilità(L) della farina, dove un valore 05 - 06 corrisponde ad una farina equilibrata. P/L maggiore di 0,7 farina più resistente P/L minore di 0,4 farina più estensibile.



Se si hanno farine con diverso W è possibile miscelarle fra di loro per ottenere un preciso o diverso W, su questa pagina il convertitore automatico.

Chicco	Tipo Farina	abburat- tamento
	00	50 %
	0	72 %
	1	80 %
	2	88 %
	integrale	100 %

Nella macinazione del chicco si ottengono anche crusca e germe di grano. Le farine setacciate non contengono germe di grano e la crusca varia a seconda del grado di setacciatura o abburattamento usati.

Farina di:	glutine W
Avena	molto basso
Farro	medio alto
Frumento	alto
Kamut o Khorasan	alto
Manitoba	molto alto
Orzo	molto basso
Risciola	medio basso
Segale	medio basso
Triticale	alto
Tritordeum	medio basso
Verna	medio basso

Farina di:	Glutine W
Amaranto	no
Castagne	no
Canapa	no
Ceci	no
grano Saraceno	no
Granoturco o Mais	no
Miglio	no
Quinoa	no
Riso	no
Soia	no

La tabella sotto elenca le perdite di elementi nutritivi nel processo di raffinazione di una farina tipo 00

Fonte: (American Journal of clinical Nutrition 24:562, 1971)

Nutriente	Percentuale % persa nella farina 00
Tiamina (vit B1)	77 %
Riboflavina(vit B2)	80 %
Niacina (vit B3 o PP)	81 %
Vitamina B6	72 %
Acido Pantotenico (B5)	50 %
Folina (B9)	67 %
Alfa tocoferolo (vit E)	86 %
Betaina	23 %
Colina	30 %
Calcio	60 %
Fosforo	71 %
Magnesio	85 %
Potassio	77 %
Manganese	86 %
Ferro	76 %
Zinco	78 %

Non è difficile trarre delle conclusioni. (info in parte reperite in rete ed in parte sulla letteratura specializzata)

Buona scelta delle vostre farine...

(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)

Andrea Bianchi