Le Materie prime in panificazione con Lievito Madre
le loro caratteristiche principali e relative percentuali di utilizzo.
Questa pagina è scaricabile in formato pdf stampabile. |
 |
La Farina
Le farine si distinguono non soltanto per il loro grado di raffinazione che sarebbe meglio definire col termine abburattamento, ovvero la separazione della crusca e del cruschello durante la macinazione. Le farine si distinguono anche dal tipo di cereale usato: grano tenero, grano duro, segale, farro, ecc. ecc.
La farina è l'ingrediente principale per l'impasto ed il conseguente prodotto finale, la qualità della farina stessa determina poi la qualità del prodotto finito. Oltre al suo grado di abburattamento che varia da 00 la più spogliata, a 0 , 1 , 2 fino a quella integrale alla quale non è stato tolto nulla. Le farine con glutine hanno due proteine: la glutenina e la gliadina che sono quelle che formano il glutine, ne consegue che maggiore è il dato proteico e maggiore sarà il suo glutine, anche se per determinarlo con esattezza servono apposite strumentazioni e relative prove di laboratorio, affidarsi alle sole proteine è un dato piuttosto empirico. La quantità di glutine, la sua forza espressa in W determinano anche la quantità di acqua che riescono ad assorbire.
La farina di grano duro viene usata per fare la pasta, diventa idonea alla panificazione soltanto dopo essere stata rimacinata una seconda volta, da qui il termine semola di grano duro rimacinata. Ha un modesto W ma una elevata capacità di assorbimento di acqua rispetto a quella di grano tenero. Viene però sconsigliata per le lunghe lievitazioni. A questo proposito può essere tagliata con altre farine, a me personalmente piace molto perchè ricca di fibre, vitamine e sali minerali.
Le farine si distinguono in farine deboli, di media forza e forti. Ognuna di queste classificazioni la rende adatta al tipo di prodotto finale quale: paste frolli, biscotti, grissini, pane, pizza, focaccia, grandi lievitati.
Il mercato offre molti altri cereali adatti alla panificazione, ognuno con una propria caratteristica come il farro, la segale, il tritordeum, il verna, la Risciola, ecc. Si veda a questo proposito anche la pagina dedicata alle sole farine su questo link.
L' Acqua
Elemento fondamentale ai fini di un impasto. Permette lo sviluppo dei vari processi chimici, enzimatici e fermentativi. Le acque devono essere ovviamente potabili e si distinguono in base alla loro durezza misurata in gradi francesi dove:
1) acqua dura ha un valore superiore a 20 gradi francesi (non adatta alla panificazione)
2) acqua medio dura con valore compreso fra i 20 ed i 10 (la più adatta alla panificazione)
3) acqua tenera con valori inferiori a 10 gradi francesi (poco adatta alla panificazione).
Nelle nostre etichette si trova il residuo fisso espresso in mg/L dove se maggiore di 250 mg/L = acqua dura, compreso fra 100 e 250 mg/L = acqua mediamente dura, inferiore a 100 mg/L = acqua tenera.
In caso di acque da rubinetto, che io sconsiglio, è sempre buona norma prelevare la quantità necessaria un paio d'ore prima e lasciare decantare in un recipiente aperto, così facendo eventuale cloro avrà modo di evaporare non è infatti così raro che nelle acque di rubinetto vi siano tracce di cloro usato dalla ditta distributrice per disinfettare le tubazioni da microbi ed altro e se ciò dovesse accadere anche il nostro lievito madre, fatto da batteri, sarebbe irrimediabilmente distrutto.
La quantità di acqua da adoperare varia a seconda del tipo di impasto che si vuole ottenere: molle, morbido, asciutto o duro. Farine forti ricche di fibre o con elevato W richiedono maggiori quantità di acqua.
Il sale
Chiamato anche cloruro di sodio viene estratto da giacimenti minerali o dall'evaporazione dell'acqua di mare, da qui il nome sale marino. Esiste anche un sale iodato perchè arricchito da iodato di potassio. il sale non si limita a dare sapore all'impasto ma ne rallenta l'attività enzimatica che causa il rammollimento dell'impasto. Essendo igroscopico assorbe acqua e rende l'impasto meno appiccicoso e più elastico. Agisce sulla maglia glutinica rendendola più resistente. blocca le attività metaboliche di certi microorganismi responsabili di muffe. Un impasto senza sale fermenta più velocemente ma ha una capacità inferiore di mantenere la forma. La percentuale varia a seconda dei gusti e del prodotto, le normative europee dicono di non superare 1,8% nel pane ed arrivare al max 3% nella pizza. Va aggiunto all'impasto dopo qualche minuto dall'inizio lavorazione, meglio se sciolto preventivamente in acqua o scansando dall'impasto una piccola dose di acqua da aggiungere dopo avere inserito il sale.
Lo zucchero o il Miele
Aggiunto in quantità moderata è benefico perchè apporta modifiche alle caratteristiche del prodotto finito. Inoltre alimenta le cellule del lievito agevolandone la fermentazione. Determina così l'aroma finale ed il suo aspetto esteriore per quanto riguarda il colore della doratura della crosta.
La materia grassa
Rientrano in questa categoria lo strutto, il burro e l'olio, non tutti sono d'accordo nell'inserire una materia grassa negli impasti ma ci sono dei vantaggi trattandosi di una massa grassa che come tale lubrifica formando uno strato di sostanza fra gli amidi e le proteine. L'impasto risulta più estensibile e malleabile. Riesce a stabilizzare l'anidride carbonica durante la lievitazione migliorandone volume ed alveolatura, rendendo anche più soffice la mollica, oltre che più gustosa e saporita.
I grassi prolungano la freschezza e la vita del prodotto rallentando la formazione di muffe. Non ci sono però soltanto lati positivi, quello negativo è un rallentamento dell'attività vitale del lievito dovuta allo strato oleoso che non lascia penetrare bene l'acqua nelle cellule del lievito stesso. Esagerare con la massa grassa potrebbe voler dire impedire al lievito di svolgere la sua funzione.
Parlando di burro che noi adoperiamo solitamente per i grandi lievitati, questo deve essere ottenuto da centrifuga, con 82% m.g. minimo. In pratica noi in Italia il burro non sappiamo farlo, o meglio il nostro mercato preferisce altro e di conseguenza è raro trovare ottimo burro da centrifuga italiano, mentre è del tutto normale trovare queste caratteristiche nei burri francesi o del nord Europa. Il nostro burro spesso è derivato da seconde lavorazioni (scarti) del parmigiano.
il Malto
Ottenuto dalla germinazione dei chicchi dei cereali messi a macerare in acqua, il cereale più adatto è l'orzo. La lavorazione e successive fasi di questa germinazione produce una farina che oltre allo zucchero contiene anche enzimi ed in modo particolare le amilasi α alfa e β beta amilasi. Non è questa la pagina per spiegare il malto, basti pensare che cede nutrimento ai lieviti in maniera costante ma soprattutto a lungo termine, a differenza degli zuccheri come maltosio o saccarosio che sarebbero consumati immediatamente, il malto induce la farina a produrre zuccheri continuamente per via delle amilasi. L'attività degli enzimi presenti nel malto è la caratteristica che ne determina il suo valore, ovvero la capacità enzimatica detta anche "potere diastasico" che viene misurato in Pollak. Quanto più è alto questo valore Pollak e quanto maggiore sarà il suo potere diastasico. Le dosi consigliate sono rilasciate dal produttore stesso e vanno mediamente da 0,5% a 1% sul peso della farina usata. Personalmente a me piace molto perchè dona al pane quell'antico profumo presente soltanto nei forni di panetteria di una volta. Il Malto diastasico non è sostituibile da niente altro sebbene alcuni usino Miele o Zucchero di canna.
L'uovo
Tralasciamo tutto quello che non ci serve ai fini dei nostri impasti, diciamo che dell'uovo si adopera il tuorlo per la sua forte capacità emulsionante, in pratica ha il potere di far legare fra di loro due componenti non mescolabili come ad esempio acqua ed olio. Questa caratteristica la si deve alla Lecitina di cui il tuorlo è ricco che ha questo potere legante. Trova il suo impiego nel pan bauletto, nei croissant, ecc. mentre un largo impiego per i dolci di pasticceria come i grandi lievitati: Panettone, Pandoro, Colomba ecc.
Buon utilizzo delle vostre Materie prime...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire toccandole o facendo click sopra l'immagine stessa)
Questa pagina è stata visitata: 7.028 volte
