Croissant sfogliati con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina di forza W 260.

Croissant sfogliati con lievito madre, buoni come quelli del bar, ma cosa dico ? decisamente più buoni e genuini. Al loro interno è possibile mettere qualsiasi cosa che voi preferiate.

Si usa farina di forza ma non troppo forte per evitare di rendere l'impasto troppo tenace per via del glutine, questo creerebbe qualche difficoltà nel formare i croissant. Può andare bene tagliare una manitoba con una percentuale di farina 00 (o 0, o 1) se non trovate una farina con W specifico di 260...280

Croissant sfogliati

Con Lievito Madre Naturale.

Ingredienti per 18...20 croissant.

500 g di farina di forza W 260...280
150 g Lievito Madre Rinfrescato *
240 g di acqua
90 g di zucchero semolato
15 g di tuorlo d'uovo (1)
15 g di burro fuso liquido
9 g di sale
2 g di Malto

Emulsione aromi:

10 g pasta di arancia
15 g Miele d'acacia
½ Bacca di vaniglia

Sfogliatura:

260 g Burro di panna 82% m.g.

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Nel cestello della planetaria la farina, il Lievito Madre e l'acqua, impastare fino a formare la maglia glutinica, aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo, malto e sale, e ad impasto quasi finito aggiungere l'emulsione aromi e chiudere col burro fuso liquido ma non caldo.

pasta per croissant L'impasto dovrà risultare liscio e compatto. Formare un rettangolo ed avvolgerlo con pellicola trasparente o usare un sacchetto per alimenti freezer. Riporre in frigorifero per alcune ore (minimo 4) ad una temperatura di 4 gradi. Con la carta da forno ritagliare due rettangoli di dimensioni pari a 2/3 del rettangolo che andremo a formare poi con l'impasto.

burro per sfogliatura croissant Faccio un esempio: rettangolo burro 20cm x 30cm, mentre il rettangolo formato con l'impasto sarà di 20cm x 45cm, in pratica più grande di 1/3 su lato lungo. Questo perchè il burro dovrà essere incassato all'interno del rettangolo impasto e per farlo deve essere necessariamente di dimensioni più piccole, in questo caso di un terzo. Con un matterello si va a picchettare il burro fra i due fogli di carta forno fino a raggiungere la forma desiderata. A quel punto avvolto da pellicola per alimenti, o sacchetto freezer, lo si ripone in frigorifero per almeno 1 ora.

schema incasso burro Si passa a stendere il nostro impasto formando il famoso rettangolo con dimensioni maggiori di un terzo rispetto a quello formato col burro ed alla fine dovremo avere un qualcosa di simile al disegno qui di lato. Stendiamo il rettangolo di burro sul rettangolo di pasta tenendo come filo di allineamento un lato stretto. (1) Ribaltiamo il pezzo di impasto rimasto scoperto dal burro in modo che si sovrapponga a metà della parte col burro. (2) Chiudiamo il tutto a portafoglio ed avremo ottenuto un saccottino formato da un rettangolo con strati di pasta e di burro. (3) (Mi ci è voluto più a preparare e spiegare questo passaggio che non a fare i croissant)

croissant 1 sfogliatura Il nostro impasto che avvolge lo strato di burro adesso si presenta come nella fotografia qui di lato, con un matterello si picchietta sulla pasta e si fa in modo che il burro al suo interno venga distribuito uniformemente cercando di mantenere il rettangolo ed evitando di farlo allargare. dovrà soltanto allungarsi.

sfogliatura croissant Allungatelo in modo da ridargli la forma iniziale, quando avete incastonato il burro, così facendo sarà possibile ripiegarlo su se stesso, piega a tre e riportarlo alle dimensioni di prima della stesura. In pratica è la stessa operazione fatta precedentemente per incorporare il burro, ruotatelo sempre con la parte aperta di lato, a destra, ed imbustatelo per farlo riposare 1 ora in frigorifero. Questa operazione va ripetuta altre due volte (in tutto 3 con quella iniziale) lasciando l'impasto ogni volta in frigorifero per 1 ora.

sfoglia per croissant Finiti i tre giri di pieghe si passa alla stesura della sfoglia e si deve fare in modo di stendere l'impasto su entrambi i lati per formare un rettangolo con un lato di 40cm dal quale ricaveremo, con un taglio, due rettangoli alti 20cm, e sarà infatti questa la misura della lunghezza dei nostri triangoli di pasta che formeranno il croissant.

triangoli per croissant Con una rotella o una lama tagliente suddividere in due il rettangolo da 40cm ottenendone due da 20cm, fare dei triangoli con base 8cm (altezza 20cm vedi foto qui di lato). Stirare ed allungare leggermente le strisce ricavate ed arrotolarle partendo dalla base larga fino a terminare con la punta che dovrà restare sotto il peso del rotolino per evitare che in cottura questa possa sollevarsi.

triangoli per croissant In questa fase di formatura, volendo, si possono già farcire posizionando alla base una piccola quantità di quello che preferite: cioccolato, marmellata ecc. Se al centro della base di 8cm praticate un piccolo taglio da 1cm sarà più semplice arrotolare e si formeranno le punte per una eventuale piegatura a forma di cornetto.

triangoli per croissant Cambiategli anche forma se volete, una volta formati adagiateli in una teglia con carta forno sul fondo e distanziateli bene perchè poi in forno cresceranno fino quasi a triplicare il loro volume.

Copriteli con pellicola trasparente e lasciateli lievitare per 12 (max 16) ore ad una temperatura non superiore a 22 gradi, evitando così che il burro possa sciogliersi a temperature superiori.

Prima di infornarli vanno spennellati con l'albume dell'uovo usato nell'impasto, al quale potrete aggiungere 2 cucciai di latte. quindi un pizzico di zucchero semolato sulla superficie.

Cottura:

Cuocere in forno statico a 210° per 5 minuti poi scendere a 160...170° per 15 minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
croissant sfogliato Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia fuori dal forno per evitare il formarsi della condensa. Si gustano al meglio con una spolverata di zucchero a velo. Anche il giorno dopo sono molto gustosi.

Croissant: cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura