Pandoro di Natale con Lievito Madre Naturale
Rolando Morandin
con farina di forza W 380 / 400.
Il Pandoro è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del Lievito Madre Naturale, soltanto con questo lievito è infatti possibile ottenere ottimi risultati, il procedimento e la lavorazione sono abbastanza laboriosi e richiedono quasi 2 giorni ma alla fine il risultato ripagherà di tutto l'impegno richiesto. Questa ricetta ha subito leggere modifiche rispetto a quella originale è del maestro Rolando Morandin.
Pandoro
dolce tipico di Natale
Con Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.106 g.
Impasto n.1) :
- 217 g di farina di forza (W 380 / 400)
- 95 g di zucchero semolato
- 87 g Acqua
- 136 g tuorlo d'uova
- 109 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte *
- 109 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
Impasto n.2) :
- tutto l'impasto n.1)
- 136 g di farina di forza (W 380 / 400)
- 54 g di crema pasticcera
- 1.5 g di Malto** (opzionale)**
Emulsione:
- 92 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 16 g di burro di cacao
- 27 g tuorlo d'uova
- 22 g Miele d'acacia
- 22 g Pasta di arancia
- 22 g di zucchero semolato
- 7 g di sale
- 1 Bacca di vaniglia
Crema Pasticcera:
- 62 g di latte
- 1 tuorlo d'uova
- 25 g di zucchero semolato
- 10 g di farina
- 1 Scorza di arancia grattugiata
* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 109g di PM con 109g di licoli aggiungendo però 18g di farina e togliendo 18g di acqua dagli ingredienti del primo impasto.Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.
Preparazione e raccomandazioni:
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Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua. La quantità di Lievito che serve resterà fuori, a temperatura ambiente, tutta la notte, il rimanente tornerà in frigo.
Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.
L'emulsione si prepara qualche ora prima del suo utilizzo sciogliendo il burro di cacao a bagno maria e mescolandolo bene, in pratica rendendolo una crema, con il burro a pomata e lo zucchero, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti: il miele, la polpa del baccello di vaniglia, la pasta d'arancia, il sale ed una volta tornato a temperatura ambiente il tuorlo d'uovo. Usate una forchetta, una frusta, un frullino ad immersione o quello che volete ma fate in modo da renderlo una crema morbida ed omogenea. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a temperatura ambiente fino al momento del suo utilizzo.
Non usate gli impasti se non hanno triplicato di volume il primo e raggiunto il bordo il secondo, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto nella ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice 54g di acqua, lo zucchero e ¾ dei tuorli d'uovo, dopo qualche minuto aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata, lavorare bene fino ad incordatura, aggiungere i tuorli e l'acqua rimanenti ed infine il burro morbido, a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento. Impastare bene e portare ad incordatura.
Riporre l'impasto in un recipiente trasparente (per seguirne lo sviluppo), coperto da pellicola per alimenti e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 26...27°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.
Preparate la crema pasticcera facendo cuocere a fuoco lento tutti gli ingredienti fino a quando il composto non si addensa. Sarà poi conservata in frigorifero fino al momento del suo utilizzo e per evitare il formarsi della pelle in superficie, mettere a contatto della pellicola per alimenti.
Impasto 2) Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) con la farina setacciata. Quando l'impasto risulterà liscio aggiungere il **malto che è opzionale, non previsto infatti nella ricetta originale ma che tra le altre cose serve a dare un bel colore brunito in cottura, la crema pasticcera, a piccole dosi ed aspettando che venga assorbita, quindi l'emulsione morbida, sempre a piccole dosi, ed aspettando che venga assorbita.
Togliere l'impasto dall'impastatrice e mettere in un contenitore o sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per 30 minuti ad una temperatura di 28° trascorsi i quali, sul piano impermeabile unto da un velo di burro e con le mani unte, pirlare formando una pagnottella e mettetelo nello stampo in metallo che avrete unto con un sottilissimo velo di burro. Se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare ad una temperatura ottimale di 28/ 30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1,5 cm dal bordo.
Accendere il forno per portarlo a temperatura e nel frattempo scopritelo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie.
Attenzione: Non c'è modo di verificare la cottura se non con un termometro a sonda che dopo 40...45 minuti di cottura andrà infilzato nel cuore del pandoro, sfornare quando segnerà una temperatura di 94 ° gradi.
Lasciare nello stampo a raffreddare per circa 1 ora. Capovolgere e sfilarlo dallo stampo. Si gusta meglio il giorno dopo, meglio ancora dopo alcuni giorni dove tutti i sapori si amalgamano al meglio, sempre che riusciate a resistere. :)
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 160° C per 50...60 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
160 ° gradi
50...60 minuti
Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie, è possibile metterci sopra un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.
Per una più lunga conservazione chiudere il pandoro in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto. Personalmente non sono mai andato oltre i 15 giorni per i quali non serve mettere nulla, ma con la spruzzata di alcool si arriva ad una conservabilità di ben 30/ 40 giorni.
Buon Pandoro e Buon Natale...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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