Pane foderato a spicchi
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane ha la caratteristica di apparire come se fosse all'interno di un altro pane, la tecnica usata è quella del Maestro Josep Pascual. Non conosco con precisione questa tecnica che ho soltanto cercato di imitare. Mi piace molto perchè lo vedo assomigliare ad un grande girasole. Se avete ospiti e lo mettete in tavola di sicuro oltre che buono farete anche una gran bella figura dal punto di vista estetico.

Pane con fodera
a spicchi orlati di semini

Con Lievito Madre Naturale.

Peso Impasto Kg. 0,975 ca.

Ingredienti Autolisi:

350 g. Farina tipi 0 / 1 (70%)
150 g. Farina di semola di grano duro rimacinata (30%)
275 g. Acqua (55%)

Ingredienti Impasto:

tutto il composto autolisi sopra
50 g. Acqua (10% + 55% = tot. 65%)
125 g. Lievito Madre rinfrescato * (25%)
2,5 g. Malto in polvere * (0,5%)
10 g. Sale (2%)
10 g. Olio EVO (2%)
Q.b. Semini a piacere: lino, sesamo, papavero. ecc.

% riferite al mix delle farine
% riferite al peso totale delle farine

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 125g. di pasta madre con 125g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +21g. di farina e togliendo -21g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo. Se non avete il Malto potete non mettere nulla.

Procedimento:

Questa ricetta è scaricabile in formato pdf stampabile.

Autolisi: Preparare l'impasto miscelando grossolanamente 152g d'acqua con le due farine, lasciare riposare in ciotola per 40 minuti coperto da pellicola, quindi procedere all'impasto vero e proprio aggiungendo il lievito naturale, il malto, la restante acqua, il sale ed infine l'olio. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l'impasto sul piano di lavoro, coperto da una ciotola rovesciata, per 20 minuti, poi fare un giro di pieghe a tre ad intervalli di 40 minuti per 3 volte.

disco di pasta unto Se è soltanto la tecnica del pane foderato (o incamiciato) che interessa, è possibile applicarla a qualsiasi altro vostro pane tenendo presente che in occasione dell'ultimo giro di pieghe a tre si tolgono circa 140g di impasto con i quali si forma una palina che dovrà essere lasciata a riposare per una ventina di minuti prima di essere spianata con il matterello a formare un disco dal diametro di circa Ø 30cm. Questo disco dovrà essere spennellato di olio EVO a partire dal centro per fermarsi a circa 3 cm dal bordo, questi cm andranno spennellati con acqua che permetterà al disco fodera di appiccicarsi meglio all'impasto della pagnotta, cosa che non succederà con la parte spennellata di olio.

fodera Mettete in un piatto i semini che intendete usare, io in questo caso ho usato quelli di sesamo. Bagnate la superficie della palla del vostro impasto e adagiatelo sul piatto con i semini, questi grazie alla superficie bagnata vi si appiccicheranno distribuendosi in modo regolare ed uniforme. Trasferite la palla di impasto con i semini al centro del dischetto di pasta spennellato d'olio e tirate su i lembi a chiuderlo, in modo che il dischetto avvolga la palla, come se fosse avvolto in un telo di stoffa.

pane in lievitazione Trasferire il tutto in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da un telo spolverato di farina di semola di grano duro rimacinata. In pratica viene fatto tutto con la palla di impasto a testa in giù, lo prendete e lo appoggiate sui semi, sempre a testa in giù lo appoggiate sul dischetto di pasta ed una volta chiuso, sempre a testa in giù va nel contenitore di lievitazione.

incisione fodera pane Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è sempre meglio un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e praticate dei tagli in superficie, le incisioni riguardano soltanto la pasta usata per la fodera, praticamente senza incidere la palla di impasto con i semini. Tagli a croce per 8 spicchi, o 6, o come in quest'altro caso dove ce ne sono per formare 4 spicchi per presentarlo in altro modo.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante. Portare in temperatura anche la leccarda, la teglia, o il piano di cottura sul quale trasferire poi la pagnotta facendola scivolare con una pala (o altro attrezzo) con carta da forno.

Cuocere a 210° per 15 minuti poi scendere a 185° per 20...25 minuti per un totale di 35...40 minuti di cottura. Togliere il recipiente per il vapore dopo 20 minuti.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
Una volta cotto va lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane foderato o incamiciato
Cottura in forno statico preriscaldato.

temperatura di cottura