Panini foderati , metodo Josep Pascual
con Lievito Naturale
(Lievito Madre o Pasta Madre)

e farina macinata a pietra.

Questo Pane ha la caratteristica di apparire come se fosse all'interno di un altro pane, la tecnica usata è quella del Maestro Josep Pascual. Non conosco con precisione questa tecnica che ho cercato di imitare. Lo trovo bellissimo e semplice da realizzare.

Ingredienti:

Panini con fodera
a spicchi.

Con Lievito Madre Naturale.

Impasto diretto (Tot. Kg 0,965)

Ingredienti Impasto:

350 g farina (tipo 0,1)
150 g farina di semola di grano duro rimacinata
325 g di Acqua (65%)
125 g Lievito Madre (25%) Rinfrescato
5 g di Malto** (0,5%)
10 g di Sale (2%)
Q.b. Semini a piacere, lino, sesamo, papavero. ecc.

% percentuali riferite al peso totale delle farine

Procedimento:

panini foderati Preparare l'impasto miscelando tutti gli ingredienti: stemperare il lievito naturale nell'acqua, aggiungere le due farine, il malto ed infine il sale. Impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio ed omogeneo. Lasciatelo riposare 20 minuti sotto la ciotola capovolta. Quindi procedere con un giro di pieghe a tre ogni 40 minuti per 3 volte.

disco di pasta unto Se è soltanto la tecnica del pane foderato (o incamiciato) che interessa, è possibile applicarla a qualsiasi altro vostro pane tenendo presente che in occasione dell'ultimo giro di pieghe a tre si tolgono circa 120g di impasto con i quali si forma una palina che dovrà essere lasciata a riposare per una mezz'ora prima di essere spianata con il matterello a formare un disco dal diametro di circa Ø 30...35 cm. Questo disco dovrà essere spennellato di olio EVO a partire dal centro per fermarsi a circa 5 cm dal bordo, questi 5 cm andranno invece spennellati con acqua che permetterà al disco fodera di appiccicarsi all'impasto della pagnotta, cosa che non succederà con la parte spennellata di olio.

fodera Mettete in un piatto i semini che intendete usare, io in questo caso ho usato quelli di sesamo e di papavero. Bagnate la superficie della palla del vostro impasto e adagiatelo sul piatto con i semini, questi grazie alla superficie bagnata vi si appiccicheranno distribuendosi in modo regolare ed uniforme. Trasferite la palla di impasto con i semini al centro del dischetto di pasta spennellato d'olio e tirate su i lembi a chiuderlo, in modo che il dischetto avvolga la palla, come se fosse avvolto in un telo di stoffa.

pane in lievitazione Trasferire il tutto in un cestino da lievitazione, o ciotola foderata da un telo spolverato di farina di semola di grano duro rimacinata. In pratica viene fatto tutto con la palla di impasto a testa in giù, lo prendete e lo appoggiate sui semi, sempre a testa in giù lo appoggiate sul dischetto di pasta ed una volta chiuso, sempre a testa in giù va nel contenitore di lievitazione.

incisione fodera pane Lasciare lievitare il tutto fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume, cercate di cogliere il momento giusto considerando che è sempre meglio un poco prima che non dopo. Rovesciatelo sulla spianatoia o direttamente sulla pala che userete per infornarlo, o carta forno, e praticate dei tagli in superficie, le incisioni riguardano soltanto la pasta usata per la fodera, praticamente senza incidere la palla di impasto con i semini. Tagli a croce per formare 4 spicchi, o 6, o come in quest'altro caso dove ce ne sono per formare 8 spicchi e si presenta in altro modo.

Cottura:

Posizionate sul fondo del forno un recipiente con dentro dell'acqua, servirà a formare il vapore per agevolare lo sviluppo ed ottenere una crosta croccante, 80g di acqua in un pentolino danno il vapore per 20 minuti. Ognuno ha un proprio metodo, io ho portato in temperatura anche la leccarda sulla quale ho trasferito poi i due panini facendoli scivolare da una pala con carta da forno.

Cuocere a 230° per 8 minuti poi scendere a 200° per altri 8 minuti ed infine a 180° per i restanti 10...12 minuti o fino a quando non vi sembrano ben coloriti.

Una volta cotto va tolto dal forno e lasciato a raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.