PanDolce Genovese Alto
con Crescente,
ovvero con Lievito Madre Naturale
con farina di forza W 340 P/L 0,55.
Il Pandolce Genovese è un tipico dolce di Genova, come il nome stesso lascia facilmente intuire, ma che viene fatto in tutta la liguria. Esiste sia nella versione "alto" che in quella "bassa". Questa è la ricetta per il pandolce genovese alto perchè pare che nella tradizione sia questo il vero pandolce di Genova a lievitazione naturale, mentre il basso è nato dopo, ed usa lievito chimico, risparmiando così tempo e denaro. Per gli appassionati di lievito madre non viene preso neppure in considerazione.
Pandolce Genovese
dolce di Natale che si mangia tutto l'anno
Con Crescente, ovvero Lievito Madre Naturale.
Totale impasto 1.100 g.
Impasto n.1) :
- 300 g di farina di forza (W 340 P/L 0.55)
- 50 g di Acqua
- 50 g di Acqua di fiori di arancio
- 110 g Lievito Madre Rinfrescato almeno 3 volte*
- 70 g di zucchero semolato
- 70 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 55 g c.a. un uovo intero
Impasto n.2) :
- tutto l'impasto n.1)
- 50 g di farina di forza (W 340 P/L 0.55)
- 1,5 g di Malto
- 25 g di zucchero semolato
- 10 g marsala secco
- 1,5 g di sale
- 25 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
- 35 g semi di finocchio
- 35 g canditi arancia
- 35 g canditi cedro
- 55 g pinoli
- 180 g uvetta sultanina appassita
* Nota: Se avete il li.co.li, lievito madre liquido al 100%, potete sostituire i 110g di PM con 110g di licoli aggiungendo però 18g di farina e togliendo 18g di acqua dagli ingredienti del primo impasto.Nei grandi lievitati i risultati migliori si ottengono usando soltanto pasta madre solida, non mi riferisco all'aspetto estetico ma per gusto, proprietà organolettiche e conservabilità.
Preparazione e raccomandazioni:
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Si inizia al mattino con i rinfreschi del "crescente" lievito madre. si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Una possibile tabellina di marcia potrebbe essere questa su questo link
Alle ore 20...21, dopo 4 ore dall' ultimo rinfresco, con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto. Nella lista sopra ho elencato gli ingredienti nella stessa sequenza con la quale andranno incorporati.
L'uvetta va pesata dopo averla lavata abbondantemente in acqua calda e lasciata 20 minuti in ammollo in acqua tiepida, quindi scolata ed asciugata bene con carta assorbente da cucina.
L'acqua di fiori di arancio non è facile da reperire, almeno non lo è stato per me, in alternativa, giusto per ripiegare, si può usare la stessa quantità di acqua normale con l'aggiunta di qualche goccia di estratto di arancio, questo lo si trova.
Non usate gli impasti se non hanno triplicato di volume il primo e raddoppiato il secondo, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale che varia dai 25 ai 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perchè personalmente non adopero il forno spento ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Se non avete la temperatura giusta dovrete aspettare più tempo di quanto previsto in ricetta per ottenere le giuste lievitazioni.
Voglio aggiungere dei consigli perchè di sicuro sbagliare un grande lievitato è molto frustrante, visti impegno e risorse che sono necessari alla sua realizzazione. Li trovate raccolti in un decalogo su questo link: Consigli e raccomandazioni per fare un grande lievitato.
Procedimento:
Impasto 1) Nel cestello dell'impastatrice la farina setacciata, l'uovo intero, il lievito madre a piccoli pezzi, quindi versare l'acqua di fiori di arancio e l'acqua normale fino a formare una certa consistenza (15 minuti). Aggiungere lo zucchero, poco per volta fino al completo assorbimento, una volta assorbito, il burro morbido a pomata, a più riprese. Soltanto dopo che l'impasto avrà assorbito la dose precedente di burro si passerà alla dose successiva. Impastare bene fino al completo assorbimento ottenendo una pasta liscia ed incordata.
Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 25...26°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. (questo tempo varia a seconda della temperatura e potrebbe arrivare anche a 16 ore).
Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno dell'impasto iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume. Ricordatevi che non ci vuole fretta.
Impasto 2)
Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti, poi il malto d'orzo, quindi poco per volta lo zucchero; una volta assorbito si aggiunge il sale ed il marsala secco, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi il burro molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto. Si conclude scendendo alla velocità minima ed aggiungendo poco per volta i semi di finocchio, la frutta candita, i pinoli e l'uvetta.
Ad impasto finito e ben incordato togliere il tutto dall'impastatrice e mettere in un contenitore lasciandolo riposare per 30 minuti, trascorsi i quali formare la pagnottella e lasciare puntare per 35...40 minuti ad una temperatura di 28° Adesso su un piano di lavoro impermeabile, si procede alla pirlatura e lo si lascia riposare per 35/40 minuti, poi si procede ad una seconda pirlatura in modo che resti una semisfera bella stretta e compatta.
Lasciare lievitare per 4...5 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per rendersi conto che ha raddoppiato il suo volume iniziale. Conviene coprirlo con pellicola per alimenti per non fargli formare la pellicina, per evitare che possa allargarsi troppo è possibile fare una fascetta con carta forno che lo avvolga perimetralmente costringendolo a salire in verticale piuttosto che allargarsi in orizzontale.
Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scopritelo dalla pellicola in modo che possa prendere aria e formare una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa formando un triangolo equilatero sulla cupola. A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.
Cottura:
Cuocere in forno statico già caldo a 170° C per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
(Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)
170...180 ° gradi
50...55 minutiNel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Non c'è modo di verificare il fine cottura se non con un termometro a sonda che infilzato nel cuore del pandolce dovrà restituire una temperatura di 94 ° gradi (o superiore).
Una volta cotto lo si lascia raffreddare su una griglia per evitare che sotto possa fare la condensa.
Si gusta al meglio il giorno dopo, sempre che riusciate a resistere.
Per una più lunga conservazione chiudere il pandolce in uno di quei sacchetti alimentari
Buon Pandolce...
(le piccole immagini nel procedimento si possono ingrandire facendo click sopra l'immagine stessa)
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